Recette #4 : lemon curd

Chers Irréguliers,

Ce mois-ci je triche un peu. N’étant pas chez moi, je n’ai pas la possibilité de préparer une recette spéciale pour le challenge ‘cuisine britannique’. Il faudra donc vous contenter du transfert d’un billet initialement publié sur Le boudoir. Mais comme toujours, avant de passer à la recette, embarquons pour une petite leçon d’histoire à la recherche des origines de mon péché mignon : lemon curd.

Lemon Curd

© consulting blogger

Un peu d’histoire…

La plus ancienne mention du terme lemon curd remonte à 1844 dans The Lady’s Own Cookery Book. Cependant, il s’agit d’une préparation fromagère n’ayant qu’un lointain rapport avec ce que l’on appelle aujourd’hui lemon curd. Si l’on consulte le manuel de Mrs. Beeton, on remarque que le lemon curd n’est pas mentionné. En revanche, on en trouve la recette sous le terme lemon cheesecakes, bien que pour le coup le fromage n’entre pas le moins du monde dans sa préparation…

Mais n’allons pas trop vite, car pas de lemon curd sans… citron ! Or comme vous vous en doutez, ce dernier ne fait pas vraiment partie des espèces endémiques à la Grande-Bretagne. Cultivé en Inde depuis probablement plus de 2500 ans comme plante ornementale, le citron a été introduit en Espagne par les Arabes au XIème siècle. A partir de là, sa culture se développe dans tout le bassin méditerranéen et dès le XVème siècle, il est couramment utilisé en cuisine.

A l’époque victorienne le citron était également utilisé par les marins au long cours pour lutter contre le scorbut. Quant à l’étymologie-même du mot lemon, elle tend à prouver que cet agrume serait arrivé au Royaume-Uni via la France depuis l’italien et le persan avant cela.

A l’époque victorienne (et plus tard), le lemon curd était un mets très couru, traditionnellement servi avec le thé, pour accompagner scones et crumpets. Puis le lemon curd a temporairement disparu pendant la seconde guerre mondiale (à cause du rationnement, impossible d’obtenir des citrons. Quant au beurre, au sucre et aux oeufs, la situation n’était pas beaucoup plus brillante), avant de faire son grand retour dans les années 1960s lorsque la tarte au citron meringuée (mon dessert préféré au monde) devient extrêmement populaire. Aujourd’hui de nombreuses marques proposent le lemon curd en conserve mais rien ne vaut celui qu’on prépare à la maison, avec des produits frais !

challenge cuisine britannique

La recette du lemon curd…

La recette…

Avec ou sans beurre, avec ou sans blancs d’oeuf, une fois de plus on trouve une infinie variété de recettes pour le lemon curd. Personnellement, je ne mets jamais de blanc d’oeuf qui n’apporte rien à la recette à mon sens et présente en plus le risque de coaguler sous forme de filaments blancs ni très esthétiques ni très agréables en bouche.

En revanche, j’alterne souvent entre recette au beurre et recette sans beurre, selon mon humeur et l’usage que je réserve à mon curd. Pour garnir une tarte qui sera servie au terme d’un déjeuner copieux, je zappe le beurre et j’incorpore une cuiller de maïzena pour obtenir une crème plus légère mais qui a de la tenue. En revanche, lorsque je veux une crème très onctueuse, à tartiner sur des toasts (ou à manger directement à la cuiller, mais chuuuut c’est un secret) par exemple, alors je mets du beurre.

Aujourd’hui, je vous présente la recette ‘de base’, au beurre, celle que je préfère. Pour la version à la maïzena, la recette ultime est sur Marmiton.

Enfin, n’hésitez pas à varier les plaisirs en remplaçant les citrons  par d’autres agrumes.

Ingrédients…

200 mL de jus de citron (soit environ 4 citrons)

250 mL de sucre en poudre

100g de beurre taillés en dés

4 oeufs

Réalisation…

Séparer les blancs des jaunes des quatre oeufs. Bien battre les jaunes ensemble. Réserver les blancs pour une autre recette.

Battre dans une casserole le jus de citron et le sucre (ceux qui aiment peuvent ajouter le zeste du citron). Lorsque le sucre est bien fondu, ajouter les jaunes d’oeufs battus et bien mélanger le tout.

Placer sur feu doux et mélanger sans s’arrêter jusqu’à ce que la préparation commence à épaissir.

Retirer du feu dès que le mélange est bien crémeux et nappe la cuiller. Ajouter les cubes de beurre tout en mélangeant énergiquement.

Verser dans un bocal et laisser refroidir avant de déguster. Le lemon curd se conserve 15 jours au réfrigérateur dans un bocal bien fermé.

Mes recettes : sponge cake, teisennau Aberffraw, mint sauce, fish and chips

L’alimentation à l’époque victorienne : introduction

Le challenge ‘cuisine britannique’ : présentation et récapitulatif chez Dorothée

Sources : ici, et encore là, entre autres.

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16 commentaires sur “Recette #4 : lemon curd

  1. Ida dit :

    « Le lemon curd » se conserve 15 jours au réfrigérateur dans un bocal bien fermé »…

    Mouais… Vous êtes optimiste! Il faut en effet que le bocal soit tellement bien fermé qu’on ne puisse pas l’ouvrir, car dès que le pot est ouvert… il est vidé en deux ou trois jours chez moi… 😉

    Heureusement que les proportions que vous donnez là permettent de remplir deux pots à confitures standard! 🙂 Miam!

    Plus sérieusement, je suis assez d’accord sur le fait de zapper le blanc d’oeuf que d’autres recettes incluent dans la préparation (pour info il faut 5 blancs pour faire entre 15 et 20 financiers… mon autre péché mignon… il n’est pas très british alors on ne donnera pas la recette ici). Même en battant consciencieusement avec un batteur je n’arrive pas à me débarasser de ces petits grumeaux blancs qui s’ils n’altèrent pas le goût, ne sont pas très jolis et rendent la préparation moins présentable.

    J’ignorais qu’on pouvait faire le lemon curd uniquement avec les jaunes de l’oeuf… Votre recette m’ouvre de nouveaux horizons! Merci beaucoup! Ne manque plus que celle des scones (j’en ai une mais la vôtre est peut être aussi très sympa…) sur lesquels tartiner le lemon curd!

    Je ne vais pas à la plage cet été… Pas besoin d’entrer dans mon maillot de bain! 🙂

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    • Méloë dit :

      Bonjour Ida,

      Pour la recette des scones, je ne suis pas du tout satisfaite de celle que j’avais testé il y a quelques temps. Le résultat était terriblement « etouffe-chrétien » comme on dit chez moi. Il faut que j’explore la question.
      En revanche, Dorothée, qui commente régulièrement ici les réussit visiblement très bien et a posté sa recette sur son blog. Je ne sais pas si elle se rapproche de la vôtre ?

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      • Ida dit :

        Bonjour Méloë,

        Et bien je me suis lancée dans votre recette de lemon curd hier. Elle est bien goutue, mais le résultat que j’ai obtenu est certes, dépourvu de ces filaments blancs qu’on retrouve en laissant les blancs d’oeufs… mais manque de fermeté et tend à dégouiliner sur les doigts comme de la confiture. Est-ce dû au fait que mes citrons étaient gros et très juteux et que j’ai probablement dépassé les 200ml de jus, rendant l’ensemble plus liquide??? Je ne sais pas, je n’ai pas vérifié… Bref Important : Bien mesurer son liquide…Et comme nous le savons toutes… Cuisiner le sucré nécessite un parfait respect des recettes et des températures sinon c’est le drame car… cuisiner c’est… de la chimie!

        Si on laisse les blancs qui donnent plus de « corps » à la texture finale, peut être faut-il alors les filtrer pour ne garder que la partie le plus liquide avant de battre au mixer pour éviter les filaments blancs. Mais ça complique l’affaire et rajoute de la vaisselle!

        Sinon pour les scones je suis allée pêcher bêtement une recette sur Marmiton (Ingrédients pour 12 scones : 250 g de farine, 40 g de beurre,15 cl de lait, 1,5 cuillère à soupe de sucre, 1 sachet de levure, une pincée de sel et sur option, des raisins secs – le procédé est sensiblement le même que sur le lien que vous m’avez indiqué).

        Je ne suis pas certaine que ma recette soit la meilleure non plus… En même temps… Je ne suis pas surprise que votre propre recette soit « étouffe chrétien ». Celle que j’ai l’est aussi d’ailleurs… Je pense que c’est même l’effet recherché avec les scones. Je n’en ai jamais mangé que de bien compacts, même outre Manche! Peut être certaines versions plus légères existent-elles (plus de levure???) ? L’époque est au ligth après tout… Mais ces recettes plus légères sont elles « authentiques »???

        Le côté compact… Est-ce que cela n’a pas à voir avec le fait que justement le tea time accompagné de scones se devait d’être nourrisant pour permettre d’attendre jusqu’à un dîner très tardif (voire pas très consistant ou carrément inexistant) à l’époque où la tradition victorienne de l’Afternoon tea s’est développée? Est-ce que tout bêtement, cette pâtisserie simple et pas trop onéreuse n’avait pas pour fonction de limiter l’appétit pour des mets plus coûteux??? D’ailleurs dans la tradition de l’afternnon tea, on le prend après des sandwiches salés au pain de mie (donc ça cale aussi) et avant les petites pâtisseries plus fines et peu nourissantes (moi je dirais que ça ressemble souvent plus à des mignardises ou des petits fours qu’à autre chose). Si je mange tout ça vers 17h (on peut le faire traîner jusqu’à 18h)… Je n’ai plus besoin de dîner moi! Surtout que la crème ferme qu’on rajoute sur le scone… Elle n’est pas qu’un peu nourrissante elle aussi!!! 🙂 Et puis… deux tasses de thé sur des scones qui doivent se gorger comme des éponges dans l’estomac… il y a de quoi être repue!

        Ce ne sont que mes hypothèses personnelles évidemment… C’est sans doute encore un mystère sur lequel Holmes devrait plancher… Tiens! J’ai une idée de pastiche! « Sherlock Holmes et les mystères du British coocking »! 🙂 ou encore… « L’affaire du scone perdu »! Bon… On s’amuse comme on peut…

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        • Méloë dit :

          Vos remarques sont sensées. Cela-dit, un aliment peut être nourrissant sans forcément être « étouffant ». Mes scones n’avaient vraiment pas levé (malgré un fort gout de levure, très désagréable)… Je pense que sans en faire de petites bouchées aériennes ‘tendances’, on doit pouvoir trouver un juste milieu. Je réessaierai !

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          • Ida dit :

            Bonjour Méloë

            Je vous encourage à persévérer. Avec ma recette également, j’ai parfois des petits soucis et les scones ne lèvent pas. Ma dernière tentative n’a pas été fameuse d’ailleurs… même problème de levage.

            Comme je le disais pour le lemon curd, la moindre modification, même involontaire dans les proportions peut avoir un effet désastreux. Un tout petit peu trop de farine… un manque de liquide, une pâte trop élastique ou pas assez etc… cela peut modifier la « pousse » de la pâte. Parfois… la levure elle-même peut être un peu ancienne… etc…

            Pour façonner les scones on évite d’avoir une pâte trop gluante pour éviter que ça se démonte… alors on force un peu trop sur la farine… et si la pâte est trop raide et bien… la levure ne fait pas bien son effet. Le juste milieu n’est pas simple à trouver. Pour trouver la consistance idéale et la garder en main, il faudrait en faire souvent.

            A bientôt
            Ida

            PS: Au rayon épicerie fine de mon supermarché j’ai trouvé de la confiture de gingembre so british… Une tuerie sur un toast et avec un earl grey!

            Oui je sais, je vais finir par ressembler à Victoria à la fin de sa vie…

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            • Méloë dit :

              Ohoh, je ne connais pas la confiture de gingembre, mais voilà ma curiosité éveillée !

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              • Ida dit :

                Hello,

                En gourmande invétérée, je viens de découvrir une recette rapide et délicieuse que mes enfants me réclament tous les weekends… LE PANCAKE!

                Certes, c’est surtout américain aujourd’hui (importé par les colons allemands)… Mais le Pancake Tuesday se mange aussi en Grande Bretagne pour Mardi Gras… Alors… Je ne suis pas complètement hors sujet.

                Pour 4 pancakes : 1 oeuf, 1 yaourt nature, un pot à yaourt de farine, une pincée de sel, un demi sachet de levure, 1 sachet de sucre vanillé, et 2 ou 3 cuillères à soupe de sucre.

                Battre l’oeuf et les sucres, ajouter le sel, puis le yaourt… Puis la levure et la farine progressivement. Une demie heure de repos/levage et à cuire en couche épaisse avec une petite poêle (plus petite que pour les crêpes – c’est « l’ingrédient » le plus dur à trouver de la recette). A cuire juste avant de les manger avec le traditionnel sirop d’érable ou du miel ou de la confiture… et pourquoi pas du lemon curd? 😉

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                • Méloë dit :

                  Les pancakes reviennent très souvent le dimanche matin à la maison (en alternance avec le pain perdu) 🙂 En revanche, notre recette est très différente de la votre (en particulier l’utilisation d’un yaourt me surprend). Je note la tester prochainement !

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                  • Ida dit :

                    Oui en effet, le yaourt n’est pas très habituel par rapport aux autres recettes que j’ai pu trouver. Le résultat est plus « light » qu’avec les recettes au beurre… Peut être vous paraîtra-t-il moins bon car forcément ça change le goût… Mais pas besoin de se prendre la tête à peser les proportions… ça a un côté facile et rapide… Une recette de paresseuse, je l’assume! 😀 En même temps… quand je me lève je n’ai pas tellement envie de faire trop d’efforts… Allez savoir pourquoi? 🙂

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                    • Ida dit :

                      Hello

                      Je viens d’essayer une recette très populaire de pancakes sur un site de cuisine tout aussi populaire…

                      Et bien je préfère celle au yaourt. Je la trouve vraiment plus légère et elle reste la plus facile de toutes côté réalisation. Je persiste et signe! 😀
                      Essayez la. Vous m’en direz des nouvelles.

                      See you soon

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                    • Méloë dit :

                      Je la testerai sans doute bientôt et vous en donnerai des nouvelles !

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  2. belette2911 dit :

    Tiens donc… à essayer, mon homme adorant le citron (et la tarte au citron meringuée, que moi, je déteste !) 😛

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  3. Caro dit :

    La tarte au citron meringuée est également mon dessert favori 🙂

    Pour le lemon curd, je fais la même recette, mais avec des proportions réduites, et sans beurre (qui à mon avis n’est pas nécessaire).

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