Recette #2 : fish and chips

Bonjour à tous,

Ce mois-ci dans le challenge ‘cuisine britannique’, je vous propose de (re)découvrir le fish and chips. Mais avant de passer à la recette, apprenons-en un peu plus sur l’origine de ce plat à emporter traditionnel dont on dit qu’il est né à l’époque victorienne.

Fish and chips

© consulting blogger

Un peu d’histoire…

Plat emblématique de Grande-Bretagne, le fish and chips ? Aujourd’hui peut-être, pourtant ses deux composantes principales sont bel et bien originaires du continent. Les frites viennent de France (ou de Belgique ne fâchons personne ^^) bien sûr. Quant au poisson enrobé de pâte puis passé dans la friture, ce sont les juifs d’Espagne et du Portugal réfugiés en Angleterre qui en auraient apporté la tradition avec eux au XVIIème siècle.

De même on parle aujourd’hui de fish and chips et il ne viendrait à l’esprit de personne de séparer ces deux éléments. Or cette association ne date pas de l’origine ! En réalité, les frites étaient originellement servies non pas pour accompagner le poisson mais pour remplacer celui-ci lorsqu’il venait à manquer !  Il semblerait que c’était d’abord du pain ou bien des pommes de terre bouillies qui accompagnaient les fameux beignets de poisson.

Alors qui a eu le premier l’idée de marier beignets de poisson et frites ? Un certain John Leeds, en 1863 dans le Lancashire ? Ou bien Joseph Malin, en 1860 à Londres ? Autant vous dire que la question fait débat ! Ce qui est sûr c’est que l’une des plus anciennes sources dans laquelle on trouve mention de ce poisson frit est Oliver Twist, le roman de Charles Dickens publié en 1839. Quel que soit son inventeur, l’association a eu rapidement énormément de succès : pour un prix fort modeste, elle offrait une fantaisie gourmande dans le régime de base des classes les plus pauvres.

A partir du milieu du XIXème siècle la consommation de cet en-cas s’est développée à toute vapeur en pleine Angleterre victorienne, touchant un public de gourmands de plus en plus large. Comfort food par excellence, le fish and chips aurait même contribué à conserver le moral des britanniques pendant les deux dernières guerres mondiales !

Aujourd’hui, avec la mondialisation et une offre toujours croissante de plats à emporter variés, le fish and chips n’occupe plus que la cinquième place des en-cas les plus consommés en Grande-Bretagne, mais une fédération nationale fondée en 1913 continue de défendre ce plat.

Quant à la tradition d’envelopper les portions directement dans un page de papier journal, là encore elle est liée au faible prix de cet en-cas. Le but était de faire des économies en ne déboursant aucun frais pour son emballage.

Malheureusement, les règles d’hygiène alimentaire passées dans les années 1980s ont un peu mis à mal cette tradition, en interdisant que la nourriture soit directement en contact avec l’encre du journal qui risquerait de se déposer sur les aliments via la matière grasse. Ainsi, faux papiers journaux, et feuilles de papier alimentaires intercalaires ont vu le jour quand la tradition n’a pas totalement été abandonnée au profit de barquettes de cartons génériques.

challenge cuisine britannique

La recette du fish and chips…

La recette…

On trouve presque autant de recettes de pâte que de marchands et de familles… Alors inutile de venir me dire que ma recette n’est pas la vraie car Mrs. Hudson ne faisait pas du tout comme ça ! J’ai simplement testé plusieurs recettes et je vous présente aujourd’hui celle que je préfère pour sa consistance et son goût mais n’hésitez pas à tester et adapter jusqu’à mettre au point votre recette idéale. La cuisine, c’est comme on aime !

Ingrédients…

125 mL de farine,

125 mL de bière,

1 oeuf,

400g de cabillaud (ou de haddock) en filets,

400 g de pommes de terre à chair farineuse.

Réalisation…

Préparer deux cornets de papier journal (moi j’y suis allée à la one again, en enroulant simplement une feuille autour de ma main. Les puristes de la géométrie peuvent par exemple regarder ici).

Tailler les pommes de terre en bâtonnets. Les mettre à tremper dans l’eau. Changer l’eau de trempage une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elle soit bien claire. Puis bien sécher les bâtonnets (pour éviter les éclaboussures à la cuisson).

Tailler le filet de poisson en lanières de la taille de votre choix et saler (personnellement, je préfère couper de grosses bouchées, plus faciles à consommer sans couverts).

Séparer le blanc du jaune d’oeuf. Battre le blanc en neige.

Battre la farine avec le jaune d’oeuf et la bière jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Incorporer délicatement le blanc d’oeuf battu en neige à la pâte.

Tremper les morceaux de poisson dans la pâte. Les mettre à frire par petites quantités dans une bassine d’huile bien chaude (il vaut mieux attendre que votre friture soit en ‘fin de course’ dans la mesure où elle ne sera sans doute pas réutilisable après cette recette. De même, l’été quand on peut aérer c’est plus agréable, à moins que vous ne vouliez que votre cuisine sente la ‘baraque à frites’ pendant 8 jours…). Le poisson est cuit lorsque les beignets sont bien dorés.

Pendant ce temps, cuire les frites dans un bain de friture séparé.

Egoutter frites et beignets de poisson sur du papier absorbant puis les répartir dans les deux cornets de papier journal. Accompagner de sel vinaigré,  de ketchup, de tranches de concombre marinées au vinaigre ou bien encore de pois cassés. Enfin, en boisson et pour changer de la bière, pourquoi ne pas essayer (avec modération) le Strongbow, une boisson sucrée à base de cidre brut ?

Fun fact :

Marseille a sa propre variante : le fishe and shipe (à prononcer avé l’assent) : des beignets de poisson accompagnés… de panisses !

Mes recettes : sponge cake, lemon curd, mint sauceteisennau Aberffraw

L’alimentation à l’époque victorienne : introduction

Le challenge ‘cuisine britannique’ : présentation et récapitulatif chez Dorothée

Sources : ici, , ou encore , entre autres.

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11 commentaires sur “Recette #2 : fish and chips

  1. belette2911 dit :

    Miam, j’ai pris deux kilos en te lisant… 😆 Par contre, tu parles de 125ml… autrement dit, 12,5cl… pas plus de quantité ?? Ne serait-ce pas « 125cl » plutôt ?? Mais bon, moi je sais rien là contre, hein ! Va pas dire que je veux tout changer la recette, ça est pas vrai ! Tiens, je cause comme les vrais bruxellois, moi ! 😀

    Smakelijk ! Enjoy your meal 😉

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    • Méloë dit :

      Il s’agit bien de mL (soit 1/2 verre de chaque). Il ne faut jamais beaucoup de pâte à beignets.

      (j’avoue qu’à l’approche de l’été, ça n’est pas idéal pour la ligne !)

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      • belette2911 dit :

        Pas du tout l’idéal, en effet ! Pour ma pâte à beignets aux pommes, j’ai déjà utilisé de la bière, mais je trouvais la pâte assez lourde, alors, depuis, j’utilise les blancs montés en neige, plus léger à digérer ! 😉

        En effet, ce n’est pas beaucoup de quantité…

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        • Méloë dit :

          Du coup, tu m’as mis le doute et j’ai revérifié mon histoire de quantité et je confirme. C’est bien cela pour la dose de poisson. Le blanc d’oeuf en neige apporte du volume (et 125cL ça ferait vraiment, beaucoup, beaucoup de pâte : 10 verres de table).

          J’aime bien le petit goût apporté par la bière mais après des pâtes à beignet il en existe des centaines alors c’est pour ça que j’éi précisé que la cuisine c’état selon les goûts de chacun 😉 L’idée c’est de tatonner jusqu’à trouver l’équilibre nickel.

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          • belette2911 dit :

            Bien entendu, on cuisine comme on en a envie et il y a autant de recettes que de cuistot 😉

            Ok, si tu confirmes les volumes, alors c’est bon ! Ce serait b^te qu’un fasse la recette et se retrouve avec une mini pâte ! 😆

            Moi, j’adore la pomme qui a fondu dans le beignet quand on croque dedans !

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  2. Dorothée dit :

    Merci chère historienne… La semaine prochaine, je crois que je vais me faire un fish & ship, sur la bay, à Cardiff, juste pour rendre hommage à ton brillant article 😉 (faut bien se trouver des excuses…)

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  3. Rouge velours dit :

    Trop sympa ta recette! Tu es une bonne historienne et tu peux raconter tout ce que tu veux sur la culture britannique! J’adore!!!

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  4. Ida dit :

    Hello,
    Et merci beaucoup pour cette recette qui me rappelle mes vacances sur les côtes anglaises… car oui… si la recette nous vient des juifs venus en GB… il faut bien reconnaître que le poisson était certainement une source de protéines moins chère que la viande et plus facilement accessible pour un peuple ayant une grande tradition marine.
    Hélas… je suis toujours un peu effrayée avec l’huile bouillante. Ça demande vraiment un matériel adapté et bien des précautions pour réduire les risques d’accidents.
    Anybref… je n’en ferai probablement pas mais… la lecture de cette recette et son histoire m’ont quand même fait voyager. C’est déjà pas mal, isn’t it?
    See you soon!

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    • Méloë dit :

      C’est vrai que la friture a un côté un petit peu impressionnant. Je traîne en cuisine dès mon plus jeune âge et les bains de friture ont toujours fait partie de l’équation, alors j’ai l’habitude des précautions à prendre et comme il n’y a encore jamais eu d’accident à la maison, c’est finalement un mode de cuisson aussi habituel qu’un autre pour moi.

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