Recette #1 : sponge cake

Chers Irréguliers,

Pour la première recette du challenge ‘cuisine britannique’, je vous propose un classique que vous pourrez adapter sous de nombreuses formes, au fil de votre inspiration et des ingrédients à votre disposition selon la saison. Découvrons donc ensemble le sponge cake.

Sachez également que chaque recette de ce challenge sera précédée d’une petite leçon d’histoire pour retracer l’histoire du plat et établir son lien avec l’époque victorienne.

biscuit de Savoie

© consulting blogger

Un peu d’histoire…

Le sponge cake aurait son origine en France, où il est plus connu sous le nom de biscuit de Savoie depuis… Louis XIV. La plus ancienne recette que l’on connaisse aujourd’hui date du XIXème siècle. Il s’agit de celle d’Antonin Carême, un cuisinier et pâtissier français ayant vécu entre 1784 et 1833 et qui a réellement marqué le patrimoine culinaire par ses innovations (on lui doit l’invention de la toque, portée aujourd’hui encore par les cuisiniers) et son travail de classification méthodique des recettes alors connues.

C’est à partir de cette époque que ce gâteau devient très populaire en Angleterre. De nombreuses variantes et adaptations de la recette voient alors le jour, de la plus simple à la plus élaborée selon le contexte dans lequel il était servi, l’imagination et les ingrédients à disposition du pâtissier le préparant. Parmi ses variations les plus célèbres, on pense bien sûr au Victoria sponge cake, une version enrichie au beurre et garnie de crème et de confiture. Aujourd’hui c’est la recette ‘de base’, telle qu’elle est rapportée par Mrs. Beeton que je vous propose de découvrir.

challenge cuisine britannique

La recette du sponge cake.

La recette…

Pourquoi avoir choisi cette recette ? Tout simplement, parce qu’à Pâques on a toujours préparé un biscuit de Savoie à la maison. Mon grand-père était énormément attaché à ce dessert qui, dans son village de Vendée, était traditionnellement servi lors des mariages pour accompagner une crème anglaise et des œufs à la neige. Du coup, depuis son propre mariage, c’était devenu une habitude de préparer ce dessert une fois par an, à l’occasion de Pâques. Cette année, il n’y a plus que Mummy et moi, mais pas question de rompre la tradition pour autant. La seule concession à la nouveauté était de consulter la recette de Mrs Beeton et d’essayer de la suivre de notre mieux.

C’est là que les premières difficultés prévues sont apparues. Je le craignais et je le confirme désormais : il est impossible de suivre aujourd’hui une recette victorienne à la lettre. En effet, si on passe outre le problème de la balance à plateaux, facilement contournable, on se retrouve face à deux difficultés majeures : l’utilisation de sucre en pain que l’on ne trouve plus aujourd’hui dans le commerce à ma connaissance (du moins, en France) et des instructions de cuisson pour le moins vagues. En effet, point de thermostat ou de hauteur de grille dans le four pour cette époque ! Alors, entre tradition familiale et adaptation d’une recette publiée en volume en 1861, voici ma version du sponge cake pour ce premier mois du challenge ‘cuisine britannique’ !

Ingrédients…

4 oeufs,

150 g de sucre en poudre,

2 sachets de sucre vanillé,

100 g de farine.

Réalisation…

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.

Battre longuement les jaunes d’oeufs et le sucre ensemble, jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer peu à peu la farine (ou bien un mélange farine / fécule) sans cesser de mélanger.

Mélanger encore un bon quart d’heure, en tournant toujours la cuiller dans le même sens. Je vous préviens, ça chauffe ‘très légèrement’ dans les bras ! Quand j’étais petite, cette étape me semblait interminable. Nous étions tous mis à contribtion pour venir touiller chacun un moment. J’imagine qu’en cas de grande paresse, un batteur électrique accélère nettement le processus.

Préchauffer le four à 150°C.

Monter les blancs en neige ferme puis les incorporer délicatement à la pâte.

Beurrer et sucrer un moule adapté puis verser l’appareil dans le moule. Enfourner immédiatement (sinon la gâteau manquera de légèreté) à mi-hauteur pour une heure et demie. Attention à ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson sous peine de voir votre gâteau retomber.

Démouler dès la sortie du four, laisser refroidir, poudrer de sucre glace et déguster seul ou accompagné d’une crème anglaise.

Mes recettes : sponge cake, lemon curd, mint sauce, fish and chips

L’alimentation à l’époque victorienne : introduction

Le challenge ‘cuisine britannique’ : présentation et récapitulatif chez Dorothée

Sources : ici, et entre autres.

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14 commentaires sur “Recette #1 : sponge cake

  1. donc, nécessaire d’y mettre «  » de l’huile de coude «  » , ha ha !!! et à essayer je pense , bien que moi et les blancs en neige nous ne soyons pas très copains !!!!!! 😉

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  2. belette2911 dit :

    ça à pas l’air mauvais… et le Savoie, je connais… bon, je note 😛

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  3. Mais il est magnifique ton gâteau!!

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  4. Ida dit :

    Helllo,

    Je m’y suis donc mise. J’étais séduite par le fait qu’il n’y avait pas besoin de 100 000 ingrédients originaux qu’on n’a pas nécessairement en cuisine. Là que du basic. Pour les blancs en neige en effet, j’ai opté pour le batteur. Et je crois que si le mien n’était pas si peu pratique, je l’aurais aussi utilisé pour blanchir mes jaunes. Mais bon ce n’est pas grave, maintenant je peux rejoindre l’équipe olympique de lancer de poids.

    Cela dit, je n’ai pas été très satisfaite de ma cuisson. Je l’ai trouvé beaucoup trop sec au final, au point que le goût aidant, ça ressemblait plus à du biscuit à la cuillère qu’à un gâteau moelleux.

    En même temps c’est carrément ma faute… Je me suis rendue compte que je n’avais pas de moule rond profond dans mes placards (on est plutôt branchés cakes et tartes par chez nous), et j’ai testé ma cuisson avec un moule à couronnes (quelle idée avec le recul! Il faut TOUJOURS prendre le récipient adapté à la recette! Bon, c’est vrai, je ne l’avais pas!). Tragique erreur : ça a donc cuit beaucoup plus vite en profondeur. Même en arrêtant la cuisson au bout d’une heure à th5 c’était trop sec.

    Cela n’a pas empêché ma bande de gourmands de le rectifier au goûter avec un peu de confiture évidemment. Mais j’étais assez déçue de ma contre performance et du manque de moelleux. Peut être la version « victorienne » enrichie au beurre atténuerait-elle ce côté un peu sec? D’autant que ce gâteau est assez discret au niveau du goût, alors si on rate son coup au niveau de la texture… C’est moyen. J’ai l’impression que c’est un peu comme une gênoise : cela sert de base à la construction d’un gâteau mais le goût vient des ajouts (confitures, crème anglaise ou chantilly ou éventuels arômes qu’on pourrait vouloir y ajouter).

    Enfin, ce sont les questions que je me pose suite à mon rattage. Peut-être qu’il se suffit à lui-seul quand il n’est pas trop cuit après tout?

    Bon… Et la prochaine recette? La véritablement vraie recette authentique du cake aux fruits made in Old Fashioned England? La recette déposée à l’UNESCO de la Geniune British Orange Marmelade? Ou la pâte à tartiner au citron (j’adore! c’est étrange que ça n’ait pas plus de succès en France!)? La confiture de gingembre (une tuerie!)…

    Malheureusement… Le seul truc que je suis à peu près certaine de ne pas râter… C’est le toast qui va avec… Et encore… mon grille pain vieillit…

    A bientôt

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    • Méloë dit :

      Je suis désolée que votre première tentative n’ait pas été concluante. Effectivement, le gâteau peut rapidement devenir sec. Le petit goût de vanille me suffit, mais pour un parfum plus prononcé on peut opter pour un zeste d’agrume au choix.

      Je pense effectivement que les variantes ‘fourrées’ et avec une pâte enrichie au beurre avaient pour objectif de rendre le gâteau plus festif, de lui permettre de se suffir à lui-même. C’est vrai que dans cette version ‘nature’, nous le servons toujours avec une crème anglaise épaisse et des oeufs à la neige, d’où la préférance d’un gâteau ‘discret’.

      La pâte à tartiner au citron fera sans aucun doute son apparition dans les prochians mois. J’en suis extrêmement friande et j’en avais publié la recette sur un précédent blog. Il me suffiira donc juste de la ‘rappatrier’. Quant à la prochaine recette, il s’agira de salé…

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  5. Ida dit :

    Hi!

    J’en salive d’avance…

    J’ai touvé ce blog en français proposant des recettes de cuisine (et de pâtisserie… miam!) so british!

    Peut-être pourra-t-il vous intéresser?

    http://www.marmite-fever.com/

    See you soon!

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  6. Ida dit :

    C’est encoooore moi!

    Je vais passer pour une obsessionnelle des fourneaux…

    Mais je l’ai refait en surveillant ma cuisson attentivement… Et à th6 il était cuit et moelleux à souhait en 30mn (au lieux d’une heure et demie comme indiqué sur votre recette – Serait-ce une erreur de frappe???). Il était parfait!

    Il a été dévoré en un quart d’heure par ma meute (à peine moins de temps qu’il ne faut pour le faire si on excepte la cuisson pendant laquelle on peut préparer une théière de Earl Grey). Avec de la confiture. J’essaierai une autre fois avec de la crème anglaise!

    Bon… Et Sherlock dans tout ça? On y retourne, on y retourne…

    Bye!

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  7. Ida dit :

    Hello! The Cooking Lunatic’s back!

    J’ai trouvé une recette de lemon curd sur le net… et m’y suis lancée… Ce fut un succès… Le pot est déjà presque vide. C’est d’une simplicité!

    Pour un pot : 50g de beurre qu’on fait fondre avec 110g de sucre à feu doux auquel on ajoute le jus et le zest de 2 citrons (donc bien lavés), puis 2 œuf+1jaune bien battus (au batteur de préférence car les parties du blanc trop denses qui ne se mélangent pas bien ont tendance à coaguler à la cuisson et ça donne des petits grumeaux blancs qui nuisent à l’homogénéité visuelle)… On laisse épaissir un peu et hop… en pot, on laisse refroidir et conservation au réfrigérateur. Evidemment, de l’œuf et du beurre… ça ne se conserve pas top longtemps… C’est pourquoi il vaut mieux le faire pot par pot… A moins d’être très gourmand et de se moquer complètement de sa balance et de son cholestérol.

    Voilà de quoi améliorer les toasts du matin, pour le breakfast non?

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  8. […] avons fini le repas avec la fabuleuse recette de gâteau de Savoie (ou spongecake) de Méloë (quoi que pour la cuisson je me contente de 30mn à th5) agrémenté d’un trait de crème […]

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