Our meal was a merry one.

Chers Irréguliers,

Je vous présentais hier le challenge ‘cuisine britannique’ organisé par Dorothée, en vous expliquant comment j’ai eu envie d’y ajouter une petite contrainte supplémentaire. Je me suis immédiatement plongée dans les ressources que j’ai pu trouver sur le sujet et j’ai eu envie de partager avec vous le fruit de ces premières recherches.

Je vais sans doute apprendre encore beaucoup de chose au fil des mois, et chaque recette que je vous présenterai sera accompagnée de sa petite introduction, mais il me semblait nécessaire de faire un premier point pour commencer, de (re)découvrir ensemble quelques informations générales sur les comportements alimentaires en Grande-Bretagne à l’époque de Holmes et Watson.

challenge cuisine britannique

En guise d’introduction…

Un peu d’histoire…

Le premier point essentiel à comprendre, c’est que le régime et les habitudes alimentaires à l’époque victorienne sont extrêmement variables en fonction des classes sociales. Ainsi tandis que les plus pauvres connaissent la faim au quotidien et se contentent de pain, de fromage, de bouillies et de pommes de terre, ‘améliorés’ bien souvent avec les restes ramassés dans les poubelles (Bob Garcia décrit cela longuement dans Duel en enfer.), les habitants les plus riches faisaient de somptueux repas, en particulier au dîner, où il était courant de recevoir des invités. Servir un repas aux nombreux plats raffinés (parfois au-delà d’une dizaine) était un moyen d’étaler sa fortune. 

Entre les deux, se situait une classe composée de différentes catégories de travailleurs qui tant que chaque membre du foyer ramenait de l’argent à la maison pouvait se permettre de manger à sa faim, et d’incorporer régulièrement des protéines à son alimentation.

Le deuxième point important à prendre en compte est que le XIXème siècle est une période riche en innovations techniques et scientifiques et celles-ci vont jouer un rôle très important dans le domaine de l’alimentation. On va observer une profonde évolution des comportements alimentaires au fil de ce siècle et grâces à toutes ces innovations, ce sont carrément les mœurs qui vont changer.

Une invention en particulier est à retenir : inventés en France sous Napoléon par Nicolas Appert, la stérilisation des aliments et leur conditionnement sous vide sont brevetés en 1810 au Royaume-Uni. Si le procédé est d’abord extrêmement coûteux et complexe à mettre en place, il finit par se développer rapidement et c’est ainsi qu’un certains nombre de marques encore aujourd’hui très connues comme Heinz ou Nestlé voient le jour.

Par exemple, dès les années 1860s il est courant d’acheter de la viande en conserve. En réalité, le produit ne contient que peu de viande, mais il est bon marché et permet aux plus pauvres d’améliorer leur quotidien. Peu à peu ce sont de plus en plus d’aliments qui sont ainsi conditionnés.

Cette innovation technique va vraiment jouer un rôle majeur, puisqu’elle va permettre d’une part aux classes les moins aisées de diversifier leur alimentation et d’autre part permettre à tous de consommer des aliments sains.

L’ère victorienne voit également apparaître les premiers fourneaux fermés, permettant de cuire les aliments à une température stable et contrôlable. Les premiers fours (à gaz puis électriques) et appareils ménagers électriques font également leur apparition à la fin du XIXème siècle.

Ils ne concernent d’abord bien sûr que les familles les plus aisées et leur arrivée dans les foyers les plus modestes sera beaucoup, beaucoup plus tardive mais ils vont réellement changer les modes de préparation des aliments, offrant de nouvelles possibilités. On observe ainsi l’apparition des premiers réfrigérateurs, utilisant la glace et des plaques de marbre pour garder les aliments au frais et ainsi assurer leur conservation dans de meilleures conditions d’hygiène.

Mrs Beeton

Mrs Beeton’s Book of Household Management

Les repas…

Quelque soit son statut social, le petit-déjeuner est un repas extrêmement important. Il permet de prendre des forces pour affronter la journée, en particulier lorsque l’on travaille. C’est à l’époque victorienne que se perfectionne la tradition du full English breakfast. Composé de thé, pain, confitures, porridge, bacon, œufs, champignons, tomates, saucisses et boudins au minimum, seule l’imagination et les ressources limitent les ingrédients que l’on peut trouver à la table du petit déjeuner. Il concerne aussi bien les classes les plus aisées que les familles de travailleurs percevant un salaire régulier. Un article entier lui sera consacré au cours du challenge.

Au déjeuner les plus pauvres se contentent bien souvent de pommes de terres bouillies, de galettes d’avoine, de bouillies indéfinissables. Bref, toujours la même chose, vous l’avez compris. Au sein des autres classes sociales, le repas peut être chaud ou froid. Il est généralement relativement léger : une viande ou un poisson et ses accompagnements, parfois servis sous forme de sandwichs. Comme exemple de restauration rapide, on peut citer le fish and chips, inventé à l’époque victorienne. Il s’agissait d’abord uniquement de poisson frit (recette importée par les Juifs, selon la tradition populaire), les pommes de terre n’ont rejoint l’équation que plus tard.

Une autre invention que l’on doit aux Victoriens, c’est la tradition du ‘Tea Time’. En effet, le dîner étant alors servi relativement tard dans la soirée (vers 20h-21h), un repas léger, composé de thé et de bouchées salées et sucrées, permettant de reprendre des forces en fin d’après-midi a été mis en place. Au vu de mon amour pour cette tradition, j’aurais sans aucun doute là encore l’occasion de lui consacrer un article détaillé dans les prochains mois.

Se développent alors également salons de thés et restaurants que les femmes prennent désormais l’habitude de fréquenter (toujours accompagnées bien sûr. Auparavant, seuls les hommes avaient pour habitude de déjeuner à l’extérieur).

Au dîner, on observe de très grandes différences selon les classes sociales. Composé de pain et fromage pour les plus pauvres, il devient au cours du XIXème siècle le repas le plus copieux de la journée au sein des classes aisées. Lorsque la famille dîne seule, il se compose de 5 ou 6 plats mais il peut aussi être l’occasion de grandes réceptions et connait un grand changement à partir des années 1860s.

En effet, tandis que jusqu’au début du XIXème siècle, tous les plats étaient proposés en même temps sur la table, dans la seconde moitié se met en place au Royaume-Uni  le service ‘à la russe’, c’est à dire un plat après l’autre, comme il courant de le faire aujourd’hui en France, par exemple. Le dîner est souvent très riche et composé de nombreux plats.

Sur la table…

Quelque soit la classe sociale étudiée, on observe peu de variabilité dans les aliments consommés. Les menus sont généralement établis à l’avance et se répètent d’une semaine à l’autre, chaque jour ayant son menu-type (C’est lundi, c’est ravioli ! ). Cela s’explique par une forte dépendance aux saisons et de nombreuses ressources alimentaires faisant aujourd’hui partie de notre quotidien n’étaient pas couramment accessibles.

De même, les recettes préparée sont globalement beaucoup moins élaborées qu’aux siècles précédents et l’usage des épices diminue grandement. La Reine Victoria elle-même prône la simplicité culinaire et avec l’amélioration de la qualité des aliments, plus besoin de masquer les goûts douteux sous un tas de parfums accessoires.

Cependant, Empire des Indes oblige, de nombreuses recettes d’inspiration indienne sont au goût du jour et le curry est couramment utilisé. D’inspiration indienne seulement, car les recettes ont souvent été transformées au fil du temps pour coller aux goûts des palais anglais, et malgré le nom de certains plats, ils n’ont plus grand chose à voir avec ce qu’un Indien pourrait s’attendre à déguster.

Pour conclure…

Il y aurait encore énormément de choses à dire, à vérifier et affiner et mes recherches sont loin d’être terminées, mais j’avais vraiment envie de faire ce premier point avant de me lancer pour de bon dans le challenge. Maintenant que cela est fait, je vous dit à bientôt pour la première recette !

Sources : ici, ici et  entre autres. Et LA mine d’or : Mrs Beeton’s Book of Household Management.

NB : le titre est une citation de SIGN.
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4 commentaires sur “Our meal was a merry one.

  1. Matilda dit :

    Article très intéressant, et je note le lien que tu mentionnes à la fin parce que évidemment je suis très intriguée maintenant. On m’a offert le livre de cuisine inspiré de Sherlock Holmes, je me demande si ce sont des réelles recettes victoriennes ou des adaptations pour nous maintenant ; je vais vérifier ça.

    (sinon dans ton article on voyage dans le temps, plusieurs fois nous nous retrouvons en 1950 :p)

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  2. Caro dit :

    Super intéressant, ce billet ! Moi je dis il faut essayer le kedgeree au breakfast ! Je ne peux pas le faire car je suis incapable de manger salé le matin 🙂

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  3. belette2911 dit :

    Bon, les oeufs au bacon au petit déj, j’adore, mais ne n’ajouterai jamais leurs haricots à la sauce tomate !! Beurk !!

    Le tea-time, chez nous, on prenait le goûter, tartines, confitures et café.

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